功能性食品  活性肽是什么

活性肽是一千多种肽的总称。肽是α-氨基酸以肽键连接在一起而形成的化合物，是蛋白质水解的中间产物。其中，两个氨基酸组成的叫二肽，3个氨基酸组成的叫三肽，以此类推。一般来说，由2-20个氨基酸组成的肽叫做寡肽，由20个氨基酸以上组成的肽叫做多肽。而其中，具有活性的肽则称为活性肽，又称生物活性肽。活性肽是人体中重要的活性物质，在人的生长发育，新陈代谢，疾病以及衰老，死亡的过程中起着关键作用。近年来活性肽也因其种类繁多的功能备受瞩目，广泛应用于酵素等营养食品中。

活性肽从何而来？

天然存在的蛋白质中，虽然包含有各种生物活性肽，但这些物质一般被包裹“加密”在蛋白质的复杂空间结构中而无法发挥作用。而通过酶促反应，将大分子蛋白质分解为小分子多肽和小分子低聚肽，一旦将肽从被加密的前体蛋白中释放出来，氨基酸组成和序列就决定了肽的活性。在这一过程中，酶的选择和应用起到至关重要的作用。

一般来说，通过蛋白质预处理技术，能提高原料蛋白的酶解效果，且多种来源蛋白酶的协同效应，能进一步提高原料蛋白的利用率和功效成分。同时通过控制酶切位点、精 确控制水解度、肽的分子量分布、产物的功能性验证等都是加工过程中需要重 点关注的部分。

当然，后处理过程也很重要，因为生产原料或者生产过程中会有苦味、腥味或者颜色不美观，一般可通过如美拉德反应、酶法脱苦、微胶囊技术、活性炭等物理方法进行风味提升和脱色脱腥。

活性肽的种类

活性肽来源广泛，根据蛋白质原料来源的不同，可分为动物源蛋白肽和植物源蛋白肽。动物蛋白肽研究较多的有乳蛋白肽、海洋鱼蛋白肽、胶原蛋白肽和蛋清蛋白肽等、牡蛎肽等。植物源蛋白肽研究较多的有大豆肽、玉米肽、小麦肽等。

其按相对分子质量分布不同，又分为小分子低聚肽（分子量小于1000Da）和生物活性多肽（分子量大于1000Da）。